Makanan dari Aci - JustMenong

 

Terkadang saya penasaran mengapa banyak sekali makanan dari aci yang jadi camilan favorit khususnya di Jawa Barat. Bila ditelisik varian per-aci-an ini memang sangat beragam dan dimoodifikasi mengikuti perkembangan jaman.

Tepung Aci

Tepung aci atau aci merupakan sebutan khas Sunda untuk tepung tapioka atau tepung kanji. Aci merupakan tepungnyang terbuat dari pati singkong. Tesktur aci relatif lebih lembut dengan warna yang lebih putih dibandingkan dengan tepung terigu yang terbuat dari biji gandum.

Singkong atau Manihot utilisma atau sampe dalam bahasa Sunda sendiri berasal dari Amerika Selatan yang dibawa ke Indonesia pada abad ke-16 oleh Portugis melalui Maluku yang lalu diteruskan oleh penjajah Belanda ke Pulau Jawa.

Penjajah Belanda mendorong subtitusi pangan dari beras menjadi singkong sehingga singkong banyak ditanam di Pulau Jawa.

Salah satu alasan penggantian sumber karbohidrat ini karena singkong dianggap tahap terhadap kondisi iklim ekstrim di Pulau Jawa. Tak heran sebuah lagu dibuat mengabadikan 'ketahanan' singkong : Tongkat kayu jadi tanaman.

Mulailah banyak makanan dari aci yang tercipta dari banyaknya singkong. Di tanah Sunda sendiri, teman Menong pasti mengenal comro (oncom dijero) - parutan singkong berisi tumisan oncom yang digoreng, peuyeum (tape singkong) sebagai produk fermentasi, kerupuk atau kolak candil.

Saya sendiri menyukai bubuy sampeu, singkong yang dibakar dalam bara api hawu (tungku tradisional) dalam keadaan utuh. Sayangnya hampir lebih dari 15 tahun saya sudah tak lagi mencicipi camilan enak dan sehat ini karena jarang sekali menemukan atau membuat bara api tungku atau api unggun. Bubuy sampeu tak bisa dibuat diatas kompor karena aroma yang timbul akan berbeda.

Untuk menghindari kebosanan olahan singkong yang hanya digoreng atau dikukus, singkong diolah menajdi bentuk tepung (tepung singkong) dan tepung saripati singkong (aci atau kanji atau tapioka). Secara sederhana aci dapat dibuat di rumah dengan alat yang mudah.

Teman Menong harus memastikan singkong tidak pahit karena Singkong pahit biasanya mengandung sianida yang berbahaya bagi tubuh.

Langkah pertama singkong dikupas dan dicuci hingga bersih. Jangan lupa buang bagian yang hitam atau busuk. Setelah itu, parut singkong hingga halus. Teman Menong bisa menggunakan blender agar lebih mudah: 

Hasil parutan dimasukan ke dalam kain bersih dan peras dengan kuat di atas wadah besar untuk mengeluarkan cairan putih keruh (inilah saripati singkong mengandung pati). Ulangi perasan hingga ampas relatif kering.

Endapan dibiarkan mengendap sedangkan air perasan didiamkan dalam wadah selama 1–2 jam agar pati yang ada di air perasan mengendap di dasar. Biasanya air perasan tidak digunakan dan dapat dibuang hingga meninggalkan endapan pati di dasar wadah .

Tambahkan sedikit air ke dalam endapan pati dan ulangi lagi pengendapan 1 kali lagi untuk membersihkan pati dari sisa kotoran.

Endapan tepung berbentuk seperti bubur putih dikeringkan di bawah sinar matahari langsung atau menggunakan oven suhu 40–60°C sampai kering dan remah. Aduk sesekali agar kering merata.

Tepung yang telah dikeringkan dapat diayak untuk mendapat butiran halus. Inilah tepung aci kering yang bisa teman Menong simpan di wadah kering dan tertutup rapat.

Aci Kekinian

Olahan aci atau makanan dari aci menjadi salah satu camilan favorit yang tak lekang tergerus jaman. Bila jaman baheula hanya terbatas seperti cireng, cilok, atau isian batagor, kini varias aci menjadi lebih luas dengan banyaknya inovasi.

Salah faktor inovasi ini karena harga aci yang murah sehingga camilan per-aci-an bertambah banyak seperti cimol, cimin, cilor dan lainnya.

Meski makanan dari aci sudah menjadi jajanan kekinian yang melanglang buana sehingga dikenal di luar tatar Sunda, ada hal lain yang bisa teman Menong cermati.

Makanan dari aci jaman now lebih didominadsi dengan pengolahannya yang mengurangi nilai gizinya. Bila dahulu kuliner Sunda dikenal karena pengolahannya yang sehat seperti dikukus atau direbus. Makanan dari aci kini lebih banyak dibuat dengan cara digoreng.

Belum lagi dengan bahan tambahan makanan seperti level pedes yang terkadang terbuat dari bahan sintetis bukan cabe alami.